有关数据显示，2022年全球植物肉市场规模为44亿美元，预计2023—2030年的年复合增长率将达到24.9%。然而，在植物肉变得更像“肉”的道路上，一大难关便是脂肪。脂肪的香气、多汁性、柔软度，造就了充满幸福感的肉食体验。目前，大多数植物肉产品使用植物油、调味剂、黏合剂和盐的混合物来模拟肉味，但与真肉的性质还是有着较大差距，调味料的过多添加，也使消费者对其营养价值产生了质疑。那么，一个优秀的脂肪替代品，要如何“养成”呢？

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植物肉的脂肪困境

在肉类替代品中，脂肪影响着产品外观、整体风味、食物香气、食用口感、回味强度等，除了这些功能属性，它还会影响营养成分。传统动物肉通常富含饱和脂肪，而基于植物的脂肪，富含不饱和脂肪酸，且具有更低的热量。

目前，植物肉行业依赖椰子油作为产品中的主要脂肪，因为它在室温下呈半固态，比其他植物油更适合替代固体动物脂肪。尽管如此，椰子油也并非理想的动物脂肪替代品。动物脂肪在室温下呈现固体状态，在烹饪时会慢慢融化，而椰子油在加热时几乎会立即融化，无法达到肉类脂肪所提供的半固态状态。此外，椰子油的应用场景较为局限，例如海鱼中所含的n-3脂肪酸，具有较高营养价值和鲜美的口感，但该成分在椰子油中含量不高。哈佛大学的一项研究还发现，椰子油会增加血液中的胆固醇，增加患心脏病的风险。

另一种常见的脂肪替代品来源是棕榈油，与椰子油一样，它在室温下是固体，加热时会融化，主要用于人造黄油、煎炸油和烘焙食品。棕榈油的另一大问题在于，其产业链容易导致东南亚森林砍伐和野生动物栖息地的破坏。

如果植物肉行业想要实现可持续发展，并且提供给消费者既健康又美味的食品，那么找到理想的脂肪替代品至关重要。

替代脂肪技术还缺什么

肉制品中的脂肪可以增强风味、质地、硬度、多汁性、口感、水分和工艺特性。近年来，科学家们开始在肉制品中使用不同的食品级材料作为饱和脂肪替代品。过去研究常用的天然生物聚合物虽然可以直接用于肉制品配方中，以减少脂肪并提高油和水的保持能力，但不能模仿动物脂肪的味道、感官或营养。

食品工业专用油脂（人造奶油、植脂奶油和起酥油等）赋予加工食品（如速冻产品、烘焙产品、冷饮和糖果）特有的功能特性，如酥脆的质地、搅打充气结构、风味和感官特性，而上述功能特性取决于专用油脂中高熔点组分的结晶网络结构。目前，专用油脂大多通过油脂改性技术（植物油脂氢化、分提和酯交换）生产，且其主要原料油为动物脂肪、棕榈油、棕榈仁油和椰子油等，其中含有大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，对人体健康有负面影响。传统上，以植物为基础的预乳液提高了脂肪酸组成，但没有固体状的质地，而油凝胶体系具有类似固态/半固态脂肪的流变学特性及零反式低饱和脂肪酸的优点，成为替代传统塑性脂肪的一种新型油脂产品。

预乳化液改善了脂肪酸组成，引入了不饱和脂肪酸，但没有固体脂肪结构。食品工业需要开发一种构建低饱和零反式油脂的新型技术。该技术生产的新型油脂能够模拟传统脂肪的结晶网络结构和功能特性，因而不会对最终产品的质地和感官特性产生影响。

加热对于油凝胶制剂来说是一个必要的步骤，在制备过程中，油凝胶需要达到有机胶凝剂的熔点，容易发生脂质氧化，引发不良风味乃至食物变质。因此，乳化凝胶的优势已经显现，并逐渐吸引研究者将其用作脂肪替代品，甚至作为基于植物的产品设计的新方法。

替代脂肪2.0时代

植物油脂凝胶化制备的油凝胶具有零反式、低饱和脂肪酸的优点，被认为是代替传统塑性脂肪的新型油脂产品。目前油凝胶商业化应用的关键挑战是寻求无毒、有效、健康营养的食品级凝胶因子。

当前，以天然、绿色、高效的油脂结构剂替代合成或半合成的结构助剂用于产品和配料加工，对于新兴食品、医药和美妆产业都具有重要的经济意义。

科学家们发现，虽然植物脂肪与动物脂肪的性质不同，但通过改变它们的分子结构或添加其他成分，可以使它们以类似的方式发挥作用。如西班牙公司Cubiq开发出了智能脂肪替代品、n-3微囊化藻类脂肪和细胞培养脂肪。其中，智能脂肪替代品在外观、口感和咬合方面复刻了动物脂肪，采用了植物油和水乳化的专业技术，能够有效确保脂肪在烹饪过程中留在食物中，从而增强口感。该产品能够基于烹饪配方来调整黏合剂，从而适配不同场景，目前已与嘉吉公司展开合作。

美国食品科技公司Shiru使用其获得专利的技术平台，利用生物信息学和机器学习来寻找性能最好的天然凝胶成分，与植物蛋白结合制成植物脂肪。该成分在室温下是固体，煮熟后会融化，能够使植物肉具有多汁的口感；在营养方面，它所含的饱和脂肪比椰子油和棕榈油少90%。

2022年11月，总部位于中国香港的Omni Foods开发了一种植物脂肪专利技术。该产品由不饱和脂肪组成，以专利技术将油和水乳化，渗透至植物基材料中，由此构成植物肉的一部分，这项技术将应用于该品牌的新品中，包括植物基牛肉块、植物基鸡翅、植物基猪排等。

瑞典公司Mycorena采用专有乳化技术，以真菌作为稳定剂，开发出一种动物脂肪替代品。该产品仅含天然成分，比椰子油少85%以上的饱和脂肪，含有超3%的纤维。该公司已与植物基牛排制造商Juicy Marbles展开了合作，其产品在测试中展现了良好的多汁性和风味。

食品科技公司Lypid使用微胶囊技术，将向日葵油、橄榄油、树胶和纤维制成固体植物脂肪，不含反式脂肪，且具有较高的熔点，能够在加热时保持其风味特性。这款植物脂肪提供低、中、高三种不同熔点的版本，以适配不同的烹饪需求。该公司在今年3月在美国和亚太地区推出了采用其植物脂肪制成的植物基五花肉。

另一家初创公司Melt&Marble利用酵母细胞进行精准发酵，以专门的酶来设计脂肪结构和特性，从而为不同产品定制脂肪，其产品具有较低的饱和脂肪，不含反式脂肪、抗生素等物质。生产过程采用可持续原料，且土地占用较少、生产成本较低。

我国研究人员也已发明植物肉专用健康脂肪技术。如基于花生油体的植物肉替代脂肪，为一种利用复合多糖溶液或微凝胶颗粒稳定花生油体形成的花生油体乳液凝胶，制备条件简单快速，绿色安全，并实现了在植物肉中的应用；一种基于微藻蛋白的植物肉专用脂肪，即利用微藻蛋白纳米颗粒分散液、微藻蛋白纳米颗粒分散液和食用多糖共同作用对植物油进行结构化，加工技术绿色快捷，扩大了结构化脂肪替代物在植物肉领域的实际应用。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年06月26日06版)

（责编：杨晓晶）