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【全球报资讯】拾味睢宁|在老家,少了这道菜都不成席!
来源:睢宁县广播电视台     时间:2023-06-03 21:03:09

拾味睢宁|在老家,少了这道菜都不成席!

食色生香,睢宁味道。


【资料图】

《拾味睢宁》

每周六晚,我们与同样热爱美食、

热爱生活的您一道,

穿梭于睢宁的大街小巷,

拾得珍贵的味道宝藏,品味小城里的人间烟火。

杂拌儿,顾名思义,食材多而杂。青菜、丸子、鹌鹑蛋、皮肚、鸡蛋糕……无论是荤菜还是素菜,只要你喜欢的,都可以入菜,有种“万物皆可盘”的意思。素有“全家福”的美称,寓意团圆和睦美满之意。

那么,这烧杂拌是怎么来的呢?苏北有传说,这菜与楚霸王项羽有关。

据说,项羽生性有两大特点:一是室无二妻,终身以虞姬为伴;二是每顿饭菜无二样。就为这第二个特点,伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋沙场、鞍马劳碌的大王有个健壮的身体,厨子们左思右想。

其中一个小厨子想出个办法,他将一些菜、肉等放入一锅,精心烹制后,端到大王面前。以为会挨大王一顿训斥,未曾想,项羽吃了第一口,胃口就被吊了起来,一大碗杂烩项羽吃了个精光,而且批示厨师,今后为了节省时间,菜就这么烧。从此,手下厨师悉听尊命,每菜必是杂拌。为了使杂拌不致太单调,厨师们想方设法改进配料,尽量让杂拌烧得花样翻新。后来,“烧杂拌”便在民间很快流传开来,至今仍然广受喜爱。

说到杂拌儿,一下子就会想到小时候农村“坐席”的场景。“坐席”就是参加红白事的宴请。当年,大家都不会去饭店操办,而是选择在家里请客,桌椅不够,去邻居家借,摆得满满当当。最重要的是请上村里最会做菜的老头,从赶集采购,到煎炒烹炸,要忙活两三天就等待着一声令下,手脚麻利的本家妇女把盘盘碟碟的往桌上端。

那时大都是流水席,头排客人走了,第二排客人迅速补上,客人如流水,也都流口水。把菜都吃完,也是对厨子的认可。

坐席里鸡鱼肉蛋肯定是少不了的,但是,杂拌儿似乎更受欢迎。

几十个草鸡蛋打碎,用筷子不停地搅拌,直至蛋液拉丝且不粘筷子。搅拌好的蛋液倒入锅中小火慢炒至定型,定型后不停地翻炒至两面金黄,盛到盘子中冷却,再斜刀切成一块块菱形状。于是,鸡蛋糕就做成了,这是杂拌的必备食材。青菜、荠菜丸子、皮肚、鹌鹑蛋……一起放入大铁锅,浇上高汤和少许油,再放入葱姜和佐料,柴火烧得旺,热气腾腾。

简单易煮,有荤有素,有丸子有菜,营养丰富,味道鲜美,原本在不同碗碟里的食材,装在一个盆里,反而成了大席上的抢手菜。这不像鸡肉鱼肉,还有头尾之分,肥瘦之别。只要用勺子一挖,往碗里一划拉,大家盛到的都差不多,自然也就觉得公平,吃起来也更开心。

即便是现在,很少有这样的大席,杂拌儿也是居家过日子常吃的一道菜。之所以受欢迎,是因为食材不是固定的,可以根据自己的喜好和口味添加,爱吃什么就加什么。我的杂拌我做主,也是自由不羁的奔放。

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总监制丨鲁晓波

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